Con l’avvicinarsi del Natale tornano sulle nostre tavole le classiche specialità di questo magico periodo e si riaccende l’eterna disputa tra due dei dolci più amati dagli italiani panettone e pandoro. Difficile stabilire quale sia più buono, il verdetto è molto soggettivo. Ma come scegliere il prodotto migliore da un punto di vista qualitativo tra le varie proposte presenti sul mercato? Al fine di guidare i consumatori nel processo di acquisto, Altroconsumo ha stilato, come ogni anno, la classifica dei migliori panettoni e pandori. Per il 2022 sono stati messi a confronto 11 panettoni e 9 pandori. Il test è stato condotto in due fasi: per prima cosa sono state effettuate delle analisi di laboratorio, volte a verificare il rispetto del disciplinare di produzione, controllando l’eventuale presenza di muffe e lieviti, microrganismi che possono trovare facile terreno di sviluppo nei prodotti lievitati da forno. In parallelo è stata effettuata una prova di assaggio da parte di una doppia giuria di pasticceri e consumatori, che hanno giudicato sapore, aspetto e consistenza di tutti i panettoni ed i pandori portati in laboratorio.
IL TEST DI ALTROCONSUMO RIVELA IL PANETTONE MIGLIORE
La domanda che il consumatore fa più frequentemente a dicembre è: quale panettone devo comprare?
A Natale, d’altra parte, questo dolce non può mancare, ma la scelta non è facile: al super gli scaffali straripano, le marche sono tantissime, e poi ci sono le offerte e i prodotti in promozione che attirano l’attenzione. L’offerta ampissima può disorientare: vale la pena acquistare un panettone dal costo elevato o la spesa è ingiustificata? Tra i molti panettoni che si trovano al supermercato e nei negozi specializzati, quale è il migliore da scegliere?
Per aiutare gli italiani negli acquisti ogni anno Altroconsumo dedica un test comparativo proprio al dolce tipico delle festività, mettendo a confronto prodotti equiparabili e alle stesse condizioni. Quest’anno sono stati messi alla prova 11 panettoni classici (9 panettoni classici, con uvetta e canditi, e 2 glassati) che si comprano nei supermercati e negli ipermercati proprio in questo periodo. Il migliore? È quello che ha superato in modo brillante sia le prove di laboratorio sia le prove di assaggio.
Il test 2022 ha premiato come Migliore del Test il panettone di Milano Vergani (1kg, prezzo medio al kg 14,99 euro): la qualità degli ingredienti ha ottime valutazioni e pasticceri e consumatori lo hanno apprezzato all’assaggio. In cima alla classifica però c’è anche un panettone di marca commerciale: si tratta del panettone classico Le Grazie, del marchio commerciale Esselunga (1 kg, prezzo medio al kg 4,99 euro): l’abbiamo premiato con il titolo di Miglior Acquisto per l’ottimo rapporto fra la qualità e il prezzo.
CHE CARATTERISTICHE DEVE AVERE PER CHIAMARSI PANETTONE?
Il panettone, anche se viene preparato dall’industria e non dalla pasticciera, deve rispettare la ricetta tradizionale e lunghi tempi di lavorazione. Questo dolce è un prodotto vincolato da regole stabilite nel 2005 da un decreto interministeriale che ne tutela la qualità. Se non le rispetta non può fregiarsi di questo nome: deve essere fatto con burro – e non con altri grassi – e contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. Ci devono essere anche l’uvetta e le scorze di agrumi canditi (arancia, ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20%. Si possono aggiungere alcuni altri ingredienti specificati, come miele e burro di cacao, oltre a emulsionanti e conservanti. Le regole del panettone vanno rispettate sempre, anche se si tratta di un prodotto industriale.
I test in laboratorio hanno anzitutto verificato che gli 11 panettoni rispettassero proprio le indicazioni di legge. Tutti sono nella norma.
Grazie a una serie di prove è stata analizzata la materia grassa presente nell’impasto, che deve essere rigorosamente burro e non altro. Il burro deve essere pari ad almeno il 16%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità, le uvette e i canditi. Nessuna sorpresa è emersa dalle analisi di laboratorio, anche se in due casi il tenore in burro verificato è risultato al limite rispetto alla quantità minima richiesta dalla legge (Balocco e Motta). Anche il tenore in frutta non ha riservato sorprese, ma in due casi è stato riscontrato un tenore di canditi piuttosto basso rispetto al contenuto in uvetta (Viaggiator Goloso e Maina).
Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i panettoni del test. Per questo motivo in laboratorio l’attenzione si è concentrata anche sulla ricerca di questi microrganismi: nessun prodotto ha presentato problemi.
L’ASSAGGIO DEGLI ESPERTI DICE QUAL È IL MIGLIORE
I panettoni non sono solo stati portati in laboratorio, ma anche sottoposti a occhi, naso e palato di esperti pasticceri. Per non influenzare il giudizio della giuria ogni panettone viene sempre presentato senza confezione, in modo da non essere riconoscibile. Vergani e le Tre Marie sono quelli che hanno conquistato gli esperti. Nella prova di assaggio dei pasticceri, cinque prodotti (Balocco, Paluani, Maina, Motta e Melegatti) non raggiungono la sufficienza. A penalizzarli soprattutto gusto e aroma descritti dagli esperti come non caratteristici.
LE PROVE DI ASSAGGIO FATTE ANCHE DAI CONSUMATORI
Non solo esperti. I panettoni del test sono stati assaggiati anche da una giuria di normali consumatori. Le 60 persone che ci hanno aiutato nell’assaggio hanno valutato l’aspetto visivo del panettone, sia intero che affettato, la piacevolezza olfattiva, l’aroma, la piacevolezza tattile in bocca e la piacevolezza globale del prodotto.
IL COSTO DEL PANETTONE È IN AUMENTO
Come fa un panettone a costare meno di cinque euro? L’industria dolciaria e alimentare sfrutta l’economia di scala e i macchinari, che fanno ottimizzare i tempi di lavoro, per tenere più contenuti i costi di questo dolce che a volte, complici anche politiche di prezzo aggressive della grande distribuzione, arriva a costare davvero poco.
Quest’anno però aspettiamoci qualche sorpresa: il prezzo dei panettoni e dei pandori è aumentato e per acquistare un panettone da chilo spenderemo mediamente oltre un euro in più. In questo test, per esempio, è solamente uno il panettone ad avere il prezzo medio al chilo inferiore ai 5€: lo scorso anno erano ben sette. E anche Esselunga, che per diversi anni ha tenuto sempre invariato il prezzo del suo panettone (Le Grazie), ha aumentato di 1,30 € il prezzo al chilo (dal 2020 al 2022), un aumento pari al 35%. Per Carrefour Panettone l’aumento è stato del 63%, cioè 2,13 € in più (sempre dal 2020 al 2022).
CLASSIFICA ALTROCONSUMO PANDORO 2022: TRA I MIGLIORI UNO DEL DISCOUNT
Se quest’anno vuoi mangiare il pandoro giusto, buono e anticrisi, cioè quello con il miglior rapporto tra buona qualità e prezzo, può aiutarti a scegliere il test Altroconsumo. Ne sono stati messi alla prova nove, fra quelli più venduti al supermercato, all’ipermercato e al discount, includendo le marche più importanti, tutti appena usciti sul mercato.
IL PANDORO MIGLIORE DEL 2022
Il test 2022 ha premiato con il titolo di Migliore del Test il magnifico Pandoro Tre Marie (1 kg, prezzo medio 12,65 euro al kg): all’assaggio ha soddisfatto sia gli esperti pasticceri sia i consumatori. Nella classifica svetta anche un dolce del discount: si tratta del Pandoro DUCA MOSCATI di Eurospin (1 kg, prezzo medio 4,64 euro al kg) che ha ottenuto ottimi giudizi soprattutto per la qualità degli ingredienti ed è piaciuto molto all’assaggio dei consumatori. (Link in fondo alla pagina)
IL PANDORO GIUSTO SEGUE LE GIUSTE REGOLE
Il pandoro è un prodotto vincolato a regole stabilite nel 2005 da un decreto interministeriale che ne tutela la qualità. Si può chiamare Pandoro solo il prodotto ottenuto con ingredienti specifici. In particolare, non è ammesso nella produzione del Pandoro l’uso di materie grasse diverse dal burro (e dal burro di cacao), l’impasto deve contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo e il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. Può capitare nei negozi di trovare anche dolci fac-simile: spesso le scatole delle imitazioni mostrano comunque le immagini di un dolce dalla forma simile, ma in realtà questi prodotti dolciari non contengono gli ingredienti obbligatori per legge nel pandoro: al posto del burro, per esempio, possono esserci grassi di minor pregio; al posto delle uova o dei tuorli freschi, prodotti in polvere.
In laboratorio, dunque, è stato verificato che i pandori contenessero gli ingredienti giusti e nelle giuste quantità. Nessun problema è emerso da queste prove: il peso è risultato conforme a quanto dichiarato in etichetta; la quantità di uova e di burro utilizzate per l’impasto rispettavano in tutti i casi i limiti di legge. Nel test è stato penalizzato solo il Pandoro Balocco per un tenore in burro davvero al limite.
LA PROVA DI ASSAGGIO CON I PASTICCERI
Il test di assaggio è stato fatto sia da semplici consumatori sia da una severa giuria di pasticceri. Questi hanno valutato l’aspetto, esterno e interno, l’aroma e il gusto dei pandori. Nella prova di assaggio i pasticceri non hanno apprezzato tre pandori: Melegatti, Dal Colle e Balocco. A penalizzarli soprattutto aroma e gusto. Il forte sentore di alcol e in un caso la sgradevole sensazione della fetta asciutta al palato hanno sfavorito questi tre prodotti.
ANCHE I CONSUMATORI PARTECIPANO AL TEST
A giudicare i nostri pandori ci hanno aiutato anche 60 consumatori. Questa giuria ha apprezzato molto il pandoro del discount, premiato dal nostro test come Miglior Acquisto ed ha assegnato una valutazione appena sufficiente agli stessi tre prodotti che non sono piaciuti alla giuria di pasticceri. Ricordiamo che, per non influenzare il giudizio delle persone e dei giudici pasticceri, ogni pandoro viene sempre presentato senza confezione, in modo da non essere riconoscibile.
Prova anche tu a fare il test di assaggio a casa. Quando tagli la prima fetta, respira: il profumo di uova, burro, vaniglia dovrebbe avvolgerti. Questo aroma deve contraddistinguere non solo i prodotti artigianali, ma anche quelli commerciali. È proprio il colore dorato e la morbidezza tipica di questo dolce, infatti, ad avergli conferito fin da principio il nome “pan de oro”.
Fonte: altroconsumo.it
Infoweb:
• Scopri qui tutti i pandori del test.