Igiene o sapore, questo è il problema

Igiene o sapore, questo è il problema

Il formaggio è un alimento con un’enorme varietà di sapori, consistenza, stagionatura. Fondamentali per ottenere un prodotto gustoso e di qualità sono i fattori di ordine microbiologico, i più difficili da governare. L’utilizzo di latte crudo per la caseificazione è un punto di forza per i formaggi tipici ma, contemporaneamente, può diventarne il punto di maggior debolezza se la qualità microbiologica del latte è scadente, per via della povertà di batteri lattici o per la presenza di microrganismi anticaseari. La causa del progressivo impoverimento del latte in fermenti può essere ricercata nella maggiore pulizia adottate nelle diverse fasi di produzione – mungitura, trasporto del latte, recipienti e locali di lavorazione […]