Provate ad assaggiare. Questa volta i sapori vengono da lontano. Se credete che la cucina “degli altri” sia come sospesa fra la massima vicinanza di un ristorante (etnico o nazionale) e la massima lontananza di un viaggio, vi sbagliate. Allan Bay si diverte ad ammannirvi facili soluzioni anche in casa. Siete diventati cuochi? Bene, è ora di esplorare altrove.
Scorribande fra i piatti e i sapori di tutto il mondo.
Allan Bay
Feltrinelli Editore
Pagine: 288 Prezzo: Euro 9,00
Il libro
C’è un vecchio adagio, presente in tutti i paesi del mondo soprattutto in relazione alla cucina. Dice così: ogni scarrafone è bello a mamma sua. Cioè la propria cucina, del proprio paese, della propria regione, della propria città, e soprattutto della propria mamma, è sempre la migliore. Ciò detto, nessuno nega che esistano altre mamme, città, regioni e paesi dove si possa mangiare bene. Scopo di questo libro è stimolare i lettori a una fattiva curiosità verso le cucine e le ricette degli altri. E lo fa presentando, in tono lieve, le cucine dei vari paesi, dalla Germania agli Stati Uniti, dalla Mongolia alla Corea a tutti gli altri. Identificandone le caratteristiche salienti, con una particolare enfasi su quelle condivisibili da tutti. Seguono una breve descrizione dei piatti mitici, quelli comunque (quasi) infattibili per mancanza di materie prime o di attrezzi e una galleria degli “orrori”, ingredienti e procedure, che a volte esistono, che ci fanno sobbalzare. Chiusa questa prima parte, ogni capitolo è completato da una manciata di ricette di quella tradizione gastronomica, tutte amate da chi scrive, ghiotte, facili da eseguirsi e a base di ingredienti facilmente reperibili.
(estratto)
L’ostrica sa di mare freddo (e fu la luce)
Forse non tutti conoscono i famosi postulati di Bay.
Il primo postulato suona così:
i piatti sono i mattoni del mondo
più piatti conosci
più è grande la tua casa
se ne perdi qualcuno
è come una crepa sul muro della tua stessa casa.
Il secondo dice:
non chiedere mai quale piatto ti stanno preparando
è sempre un tuo piatto
il cuoco può essere più o meno bravo
e gli ingredienti utilizzati più o meno buoni
ma è sempre un tuo piatto.
Un postulato, com’è noto, è sempre valido ma non si può dimostrare. Però vi voglio raccontare come mi si sono rivelati.
Da piccolo non mangiavo nient’altro che risotto, pasta al pomodoro, cotolette e arrosto di vitello con le patate fritte. Chissà come avrebbe riso mia madre, sempre in lotta per farmi mangiare almeno frutta e verdura, se qualcuno avesse divinato che da grande sarei diventato critico gastronomico e avrei scritto Cuochi si diventa! Comunque, anche il resto della famiglia di fondo condivideva i miei gusti (o viceversa…) e quindi la vita scorreva tranquilla. Solo la mamma aveva una certa passione per i buoni ristoranti; era in minoranza ma, volitiva, riusciva a soddisfarla trascinandoci mio padre, sempre recalcitrante.
Si sa che le conversioni sono sempre in agguato, Paolo di Tarso docet.
Un’estate i miei genitori avevano scambiato la nostra casa all’isola d’Elba con quella di amici inglesi ad Amersham, poco fuori Londra. Io avevo dieci anni. A causa di un impegno di lavoro di mio padre, andammo in auto, con calma, via Germania e Olanda, quel paese che io vorrei sempre correttamente chiamare Paesi Bassi, ma tutti continuano a chiamare Olanda. Mi adeguo. Ero eccitato per la novità del viaggio e terrorizzato per via del cibo che temevo di incontrare – o di non riuscire a trovare. Le solite malelingue (mia sorella Cristina) raccontano ancora della scena che feci a Sciaffusa quando capii che quella sera non avrei mangiato pasta – non ho ricordi, credo che esageri, non può che esagerare…
Arrivati nel tardo pomeriggio ad Amersham trovammo degli spaghetti in scatola che i previdenti amici inglesi ci avevano lasciato: me li ricordo ancora perfettamente. La mia anglofobia, della quale saltuariamente soffro, credo che sia nata quella sera. La mattina dopo, comunque, la mamma fece incetta di pasta, pelati, grana e affini a Londra e la vita cominciò a scorrere tranquilla e piacevole.
Ma il destino bussò alla porta. Una sera i miei genitori decisero di andare a cena da Simpson’s, sullo Strand, un mitico ristorante nato nel 1828 che propone, oggi come allora, una cucina inglese straclassica. Decisero anche che noi figli li avremmo accompagnati. Papà ci aveva spiegato quanto fosse rinomato quel locale e che avremmo dovuto comportarci bene. Non eravamo mai stati in un locale formale, lo avevamo visto solo nei film, quindi eravamo molto emozionati ed estremamente intimoriti. Il pomeriggio passò veloce, in attesa del grande evento. Ripuliti e azzimati, io ero addirittura con i pantaloni lunghi e con la giacca, arrivammo in auto, che fu affidata a un gallonato e gigantesco portiere: primo shock. La vista di quella sala, ricca e imponente, mi affascinò e mi colpì moltissimo: secondo shock. Lo sguardo sui commensali, eleganti e tranquilli, il garbo assoluto e il lento e preciso fluire dei camerieri fu il terzo shock. Presto mi rilassai e decisi che ero proprio a mio agio, che quell’ambiente era fatto per me e io per lui. Se oggi non riesco ad accettare che un ristorante veramente grande possa coincidere con un ambiente povero lo devo, forse, a quel primo incontro ravvicinato con l’alta cucina.
La mamma ordinò delle ostriche e poi lo straclassico roast-beef, papà non mi ricordo cosa e roast-beef, noi figli un menù per bambini che ho del tutto rimosso.
Quando arrivarono le ostriche le guardai quasi ipnotizzato. Non le avevo mai viste: a casa la mamma non le aveva mai mangiate, come neanche altre volte al ristorante in mia presenza. Alla fine la folgorazione e chiesi: “Me ne fai assaggiare una?”. Se fossi diventato improvvisamente verde smeraldo a pois rossi i miei genitori sarebbero rimasti meno sorpresi.
Mi fu messa un’ostrica sul piattino del pane. La annusai, la guardai, la soppesai. Alla fine la assaggiai, molto guardingo, mentre i miei preparavano i sali. Invece, dopo averla mangiata, dissi: “Buona, sa di mare freddo”, una sintesi veramente esemplare, da giornalista di razza. I miei rimasero del tutto privi di parola.
Ma dato che le conversioni sono una cosa seria, questo si sa, continuai poco dopo: “Posso assaggiare il roast-beef?”. Altro shock, io mangiavo solo la carne stracotta, mentre quella sanguinava. Lo assaggiai con grande nonchalance. Sorpresa su sorpresa, gustai anche un dito dell’ottimo vino che la mamma aveva scelto, e qui a restare senza parole fu mia sorella Cristina, che già “indulgeva al piacere del vino”, piacere peraltro caratteristico di famiglia, io solo ero ancora un duro e puro acquadipendente. Fino a quella sera. Poi ho recuperato alla grande.
Conversione fu, ma graduale – può dirsi una conversione graduale? Ma sì. In breve tornai alle mie cattive abitudini, ma il dado era tratto, anzi, il seme era stato piantato. Ben presto cominciai ad accompagnare la mamma quando andava nei buoni ristoranti, trascinandoci anche Cristina e il sempre recalcitrante papà, ormai in assoluta minoranza. E il buon cibo divenne in poco tempo una passione, poi una passione dominante.
Questo libro è figlio di quel seme, ormai diventato una grande quercia. Il fatto che la mia prima, e di conseguenza più significativa, cena importante sia avvenuta in un grande ristorante straniero mi bendispose verso il cibo degli altri.
Non ho mai sofferto di sciovinismo culinario (e non solo culinario), è la cosa in assoluto più estranea al mio sentire che ci sia. E man mano che la passione cresceva, oltre a imparare a cucinare e a raccogliere ricette italiane, cominciai a raccogliere ricette, spunti, libri e quant’altro della cucina degli altri. Da subito convinto che i piatti si dividano in ben eseguiti e mal eseguiti, e che tutto il resto, il Nostro Territorio, la Nostra Tradizione, i Piatti della Nonna siano inutili sproloqui. Conta solo il talento di un cuoco e la bontà delle materie prime. Fra una mediocre pasta o risotto e una buona zuppa di montone mongola (la trovate a p. 221) non ho mai avuto dubbi.
Anni di viaggi, per lavoro e per piacere, sempre a caccia di buoni ristoranti, sempre curioso, hanno fatto il resto. Certo viaggi non sistematici, quindi la mia conoscenza delle altrui cucine è inevitabilmente casuale, a macchia di leopardo. Per questo motivo ho voluto scrivere nel sottotitolo “scorribande”, che, come spiega il Devoto Oli, è una breve e rapida incursione in territori altrui – una definizione perfetta, dato che ho sì viaggiato tanto, ma ho sempre abitato a Milano. Inevitabilmente conosco l’Europa meglio degli altri continenti. Amo l’Asia e il mondo arabo e per anni mi sono spinto in quelle lande. Non sono mai stato in America Latina – mi dispiace, ma capita, la mia conoscenza di quella cucina me la sono fatta in Europa e negli Stati Uniti, quindi inevitabilmente parziale.
Il frutto di tutto questo, dalla prima ostrica a oggi, è la scoperta dei postulati ai quali ho dato il mio nome. Il frutto di tutto ciò è questo libro. Dove ho raccolto le ricette degli altri più amate. Tante assaggiate qua e là, molte scoperte nei libri o tramite amici, molte rifatte, alcune membri effettivi della mia hall of fame. Tutte fattibili da parte di un appassionato di cucina, tutte ghiotte. Un avvertimento finale: non sono obiettivo, per nulla. Ho scritto Le ricette degli altri quale supporto ai miei postulati, e questi supporti, che comunque sono tantissimi, ho cercato. Chiudendo a volte qualche occhio, ma questo è tipico delle ricerche a tesi… Ho un’enorme capacità di uso di occhiali rosa, se mi occupassi di gossip sarei il più buono del reame…
PS. Devo onestamente riconoscere che un vecchio e amato amico che di cognome fa Donne mi ha dato un notevole aiuto nella formulazione dei postulati. Grazie, John!